Как солить грибы в домашних условиях

Правила соления грибов

Солить на зиму можно практически все съедобные грибы: как трубчатые, так и пластинчатые. Хотя считается, что для этого лучше трубочки Правила засолки грибов:

• Выбирайте для засолки только молодые грибы, никаких червоточин. Крепкие, в целых шляпах;
• Подготовить грибы к засолке: хорошо промыть, удалить загрязнения и удалить повреждения. Нарезать крупные грибы;
• Сортировать по типу: разные виды грибов имеют разное время засолки, замачивания и варки;
• Грибы, содержащие молочный сок и горечь, замочить в подсоленной воде. Например, в воде молочные опята хранятся до суток, волушки — до 1,5 суток, а опята черные, белые, валлийские — до 3 суток. Регулярно меняйте воду, в которой вы замачиваете грибы;
• Лучшая посуда для маринования грибов — это дубовые бочки. Не солите грибы в алюминиевых ведрах;
• Чтобы грибы при горячем засолке осветлили грибы, добавьте в маринад немного лимонного сока;
• При засолке грибов в молоко не добавляйте много специй и зелени. Эти грибы хороши сами по себе, не портят вкус;
• Всегда стерилизуйте банки перед засолкой, иначе грибы быстро прокиснут и испортятся;
• Убедитесь, что грибы покрыты соком или рассолом. Если этого недостаточно, добавьте еще;
• Если на поверхности грибов появилась плесень, аккуратно подберите ее, замените марлей, промойте крышку и сложите.

Комбинированная засолка

Этот метод сочетает в себе преимущества горячего и холодного методов. Используя термическую обработку, можно увеличить срок хранения изделий и сделать их безопасными для употребления. А приготовление в собственном соку поможет сохранить грибам эластичность и придаст им хруст.

Грибы сначала отварить, а уже потом слоями выложить в кастрюлю и приправить специями. Далее нужно накрыть марлей и положить сверху что-нибудь тяжелое. В таком виде грибы убираем в холодильник, через 3 недели они будут готовы.

Способы засолки грибов

Мариновать грибы можно несколькими способами:

• сухие, без замачивания;
• холодные, с замачиванием;
• нагревать.

Волнушки

Вольнушка принадлежит к роду Сыроежковых. У молодых особей шляпка выпуклая, но с возрастом становится плоской с глубоким углублением в центре. Нога крепкая и крепкая, бледно-розового цвета.

При разрыве тарелки выделяется обильный белоснежный млечный сок. Мякоть гриба светлая, вкус горьковатый.

Засолка волнушек холодным способом

Для засолки вам понадобятся:

• волны — 7 килограмм;
• соль — 200 грамм;
• лимонный сок — 1 ч. ;
• семена укропа и тмина;
• капустный лист — 1-3 (ширина ствола).

Способ приготовления:

Замочите чистые грибы в подсоленной и подкисленной воде на 3 дня, периодически обновляя.

Укладываем волны слоями, пластинами. Соль смешать с тмином и укропом. Посолите каждый слой этой смесью. Накрываем сверху капустными листьями, устанавливаем деревянный диск и кладем груз.

Убираем емкость в прохладное помещение на несколько месяцев. Перед подачей волны необходимо замочить.

Таким же способом можно замариновать сыроежки и грибы.

1. Сухой способ соления грибом на зиму

Для сухого способа без замачивания подойдут грибы и сыроежки. Хотя есть рецепты сухой засолки белых грибов, валуев и волучек, очищенные грибы шляпками кладите в емкость для посола слоями. Посыпьте каждый слой солью. Обычно на 1 кг грибов добавляют около 40 г соли. Добавьте перец горошком, хрен, зелень и специи по вкусу. Накройте грибы марлей и поставьте под давление. Спустя время должен выделиться сок. Если жидкость не образовалась, увеличьте вес гнетов, через 3-4 дня переложите грибы в банки и храните в холодильнике или погребе. Через неделю грибы будут готовы. На молочные и ценные грибы потребуется больше времени — 1-2 месяца.

Сохраняем пользу

Чтобы сохранить все полезные свойства грибов, необходимо их правильно обрабатывать и хранить. Два лучших способа — посолить или высушить грибы. Соленые грибы можно хорошо хранить в погребе или в холодильнике в течение года, до следующего урожая, сохраняя при этом все полезные вещества и прекрасно выглядя.

Есть три проверенных способа солить грибы на зиму:

• Холодное соление в собственном соку
• Холодная засолка замоченных грибов
• Горячая посолка

Советы по засолке грибов в домашних условиях

Рекомендации опытных грибников:

1. При отборе плодовых тел перед засолкой необходимо отбирать только целые и молодые без признаков повреждений. Края старых шляпок будут мягкими и безвкусными.
2. Замоченные грибы весят больше, чем свежие — это нужно учитывать при разложении соли.
3. важно выставить «правильную» складку: для предмета массой 5 ​​кг необходимо подготовить груз в 1 кг.

Какой бы способ приготовления масла вы ни выбрали, сначала необходимо снять фольгу с крышек. Если ее не устранить, во вкусе появится горечь. Для ускорения очистки масло погружают в кипящую подсоленную воду с лимонной кислотой на 3 минуты (на 1 литр жидкости — 20 г соли и 2 г лимонной кислоты). Масло удаляют скиммером и сразу охлаждают. После термообработки пленка легко отслаивается от колпачка.

Интересный!

Воду, в которой варились белые или белые грибы, можно разлить по бутылкам, герметично закрыть и поместить в холодное место, а затем использовать в отварах для приготовления соусов или добавлять в супы.

Шампиньоны

Чтобы сохранить вкус этих грибов, их лучше не кипятить и не обливать кипятком, а готовить на пару, чтобы они не потеряли аромат.

Ингредиенты:

• грибы — 0,5 кг;
• пучок укропа;
• заправка для салата сухая — 4 упаковки;
• чеснок — 4 зубчика;
• соль — 2-3 ч л.;
• лавровый лист — 4 шт.;
• перец горошком — 10 шт
• лимонный сок — 2 ст л.
• подсолнечное масло — 100 мл.

Пошаговый рецепт с видео:

1. Крупные грибы разрезают на 4 части и помещают в чашу для пароварки или водяной бане, переложив их через сито. Время термообработки — 20 минут.
2. Укроп нашинкуйте и посолите.
3. Добавьте заправку для салата и мелко нарезанный чеснок.
4. Все перемешивают и перекладывают в миску.
5. Добавьте масло, лимонный сок, перец и лавровый лист. Последнюю крошить не нужно.
6. Выкладываем грибы, равномерно распределяя заправку. Оставить на сутки под гнетом при комнатной температуре.

Внимание!

Можно попробовать за один день. Если что-то осталось, храните в холодильнике.

Опята

солить эти грибы лучше холодным способом, тогда полезные вещества и вкус сохранятся. Ведь именно для него ценятся эти грибы.

Ингредиенты:

• 1 кг опята;
• 2 листа хрена;
• 2 зонтика укропа;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• 3 листика черной смородины;
• 50 г соли.

Пошаговый рецепт с видео:

1. Опята отбираются и отвариваются в подсоленной воде 20 минут. На 1 литр — 2 ст.л соли.
2. Плодовые тела выкидывают на сито.
3. Выложить слоями: грибы, соль и приправы.
4. Когда емкость заполнится, положите сверху хрен, листья смородины и 2 пакета пищевой пленки. В них наливают воду. Это намного дешевле, чем установка угнетателя.
5. Когда кусок остынет, его на неделю убирают на полку холодильника.

Интересный!

Перед подачей на стол рекомендуется заправить грибы луком и подсолнечным маслом.

Волнушки

Эти грибы лучше всего солить холодными. Самое главное — соблюдать соотношение волн к соли (на 1 кг — 50 г). Специи подбираются по вашему вкусу. Если хотите хрустящие грибы, добавьте вишню и дубовые листья.

После замачивания в течение 3-4 дней плодовые тела выкидывают на сито. А когда вода стечет, разложите ее слоями, присыпьте солью и равномерно распределите специи. Затем устанавливается гнет и убирается деталь в погреб.

Внимание!

таким же способом принято собирать молочные опята и сыроежки.

Рыжики

Солить эти грибы можно любым способом: горячим, холодным или сушеным. Они не горькие на вкус, их не нужно кипятить или замачивать в течение нескольких дней. Достаточно удалить грязь и присыпать солью. На 1 кг шафранового каппеллетти — 200 г при сухом посоле.

Внимание!

В дальнейшем грибы можно будет использовать не только в качестве закуски, но и для приготовления супов или для жарки. Чтобы удалить излишки соли, просто залейте их водой на 2-3 часа и смойте.

Маринованные грузди с уксусом и луком — самый простой и вкусный рецепт

0

Один источник:

Несомненно, очень вкусны соленые грибы, а как быть с маринованными грибами? Этот рецепт довольно простой, но вкусный. Мне он был знаком с далекого детства. Наша семерка однажды принесла домой почти половину ванны этих грибов и должна была их не только солить, но и замариновать.
Ингредиенты:
молочные грибы
вода 1 литр
соль 2 ст л
уксус 9% 1 столовая ложка столовая ложка
сахар 0,5 ч
лук 1 средняя голова
Процесс приготовления:
По знакомой схеме грибы сначала замачиваем в воде, а потом очищаем от грязи. Залить водой и варить в кипящей воде 5-7 минут. Пока варятся белые грибы, возьмите головку лука. Очистите его и нарежьте полукольцами.

Чтобы приготовить 1 литр маринада, нужно на 1 литр воды залить 2 столовые ложки соли и довести жидкость до кипения. Затем положить лавровый лист и всыпать в рецепт уксус, сахар и полукольца лука. Перемешать маринад, вскипятить и добавить грибы. Варить 10 минут на среднем огне.

Далее полностью выключите нагрев с помощью шумовки, вытащите грибы из маринада и разложите по стерильным банкам наверху.
Не забудьте положить в каждую банку по 1-2 зубчика чеснока. Разлить по банкам оставшийся маринад и завинтить банки со стерильными крышками.

Затем баночки укутываем теплым одеялом или одеялом и оставляем крышки опущенными до полного остывания. Когда банки остынут, перенесите их в прохладное место для длительного хранения.

2. Как солить грибы на зиму холодным способом, с вымачиванием

Этот способ отличается от предыдущего тем, что перед засолкой грибы замачивают. Затем их тоже слоями выкладывают в посуду для маринования, присыпают солью и специями по вкусу, ставят под гнет.Если гнет мало, грибной сок плохо выделился, добавить приготовленный рассол из расчета 20 г соли на литр воды в посуде.

3. Как правильно солить грибы на зиму горячим способом

Это самый быстрый способ замариновать. Грибы замачивать не нужно. Через несколько недель они будут готовы, горькие грибы отварить в подсоленной воде 30 минут. Грибы и сыроежки залить кипяченой водой, отварные грибы охладить, а затем посолить, как холодным способом.

Засолка горькушек

Такой вариант рецепта по достоинству оценят даже неопытные хозяйки. Горечь — универсальный вид грибов; их можно солить и мариновать. Рассмотрим засолку ягод холодным способом.

Продукты:

• биттеры — 2 кг;
• каменная соль — 100 г;
• зубчики чеснока — 10-15 шт.;
• тмин по вкусу;
• листья смородины — 10 шт.;
• листья хрена — 10 шт.;
• черный перец горошком — 15 шт.

 

Горький гриб

1. Банки промыть, обсушить в духовке. Закажите грибы, вымойте и замочите, как описано выше.
2. Чеснок очистить, нарезать дольками. Ароматные листья промыть, залить кипятком. На дно емкостей выложить немного специй, посыпать крупной солью. Затем выложите слой грибов, затем соль и специи. Так же наполняем емкость до тех пор, пока не закончатся продукты и специи.
3. Сверху расстелить марлевую салфетку и на нее тяжелый груз. Каркас поставить в холодильник на 2-3 дня. За это время в грибы необходимо добавить соль и дать стечь соку. Если рассола недостаточно, его нужно дополнительно подготовить. Растворите 20 граммов не йодированной соли в 1 литре фильтрованной воды. Наполните емкости грибами и специями. По этому рецепту на приготовление солёных грибов уходит 35-45 дней.

Простой домашний рецепт засолки грибов

Этот способ подходит для подберезовиков, подберезовиков, опят и дубов.

• Грибы очистить и промыть. Замочить в кипящей подсоленной воде на 10 минут. Разложить по стерилизованным банкам, залить рассолом, в котором варились грибы.
• Сверху добавить столовую ложку отварного растительного масла. Накройте пергаментной бумагой и поставьте в холодильник.
• На 1 кг грибов понадобится стакан воды и 50-60 г соли для рассола.

Несколько простых пошаговых рецептов засолки грибов в домашних условиях с фото:

Как легко отравиться грибами

Даже хорошие грибы, если их неправильно приготовить и консервировать, могут принести вред, а не принести пользу. Многие ошибочно полагают, что лучше всего хранить грибы в стерильных банках, закатанных под жестяные крышки. Это касается только готовых консервов, которые мы покупаем в магазине. Промышленное консервирование грибов отличается температурным режимом, которого невозможно добиться в домашних условиях, если, конечно, у вас нет автоклава.

Возбудитель ботулизма — бактерия Clostridium botulinum обитает в почве, с которой попадает к грибам. Не боится засухи и заморозков, не погибает от уксуса при мариновании и даже при температуре 120 ° C при варке и стерилизации. Бактерия размножается в замкнутом пространстве в отсутствие кислорода, то есть чуть ниже закатанных век.

Вплоть до 20 века, когда хозяйки не знали такого блага цивилизации, как грили, колбасы и вяленая или соленая рыба были источником ботулизма. В настоящее время основной причиной отравления ботулотоксином являются домашние грибные консервы.

Полезные свойства грибов

Но не стоит отказываться от такого ценного продукта, как грибы. Ведь они не только разнообразят наш рацион и являются растительным источником белка, но и содержат массу полезных веществ.

• ü Рыжик богат ценными аминокислотами, витаминами группы В, которые благотворно влияют на нервную систему и помогают избежать эмоционального истощения.
• ü Молочные грибы содержат витамины C, PP и B, а также природные антибиотики, подавляющие размножение туберкулезных микобактерий. Содержащиеся в них биоактивные вещества препятствуют образованию камней в почках.
• ü Береста влияет на опорно-двигательный аппарат из-за большого количества фосфорной кислоты.
• ü Осина помогает людям с ослабленным организмом за счет высокой концентрации аминокислот.
• ü Белые грибы положительно влияют на сердечно-сосудистую систему, обладают общеукрепляющим действием за счет рекордного количества витаминов и аминокислот.

Как солить грузди холодным способом дома

Чтобы двигаться дальше. Представляю вам еще один вариант засолки грибов, но теперь это будет холодный метод, и вы поймете, почему он так называется, после прочтения рекомендаций.
Ингредиенты:
молочные грибы 1 кг.
соль 2 ст
зонтики укропа 2-3 шт.
Процесс приготовления:
А так начнем с того, что сначала нужно замочить грибы в воде на 3 дня, воду менять каждые 5-6 часов. Важно, чтобы вода полностью покрывала грибы, для этого их можно накрыть крышкой, которая будет меньше, чем сама емкость. Крышка недостаточно тяжелая, чтобы раздавить гриб, и недостаточно легкая, чтобы грибы всплыли на поверхность.

Через три дня слейте воду и очистите каждый гриб, затем промойте под проточной водой. Если есть слишком крупные грибы, их лучше разрезать на несколько частей. Способ сделать грибное тело более соленым.

Затем возьмите кастрюлю, посыпьте дно солью и начните класть грибы шляпкой вниз. А так каждый слой придется присыпать солью и перцем и засыпать укропом. Когда будет уложен последний слой, его также нужно сверху присыпать солью.

Сверху ставим тарелку, загружаем и убираем наши грибы для засолки в прохладное место, время приготовления 35-45 дней.

Соленые грибы — проверенные рецепты

Как солить грибы зависит от сорта, так как у каждого свои особенности и вкус. Чтобы приготовление получилось вкусным, нужно научиться правильно их солить. Для каждого рецепта есть общие рекомендации:

1. Солить желательно только шляпки.
2. Свиньи, грибы и сморчки лучше всего солить горячим способом.
3. Для удаления стойких загрязнений грибы опускают в солевой раствор.
4. Чтобы фрукты при горячем посоле осветлились, добавьте 1 ч.л лимонного сока.
5. Лучшая тара для маринования — дубовые бочки, не подходят алюминиевые ведра.
6. Чтобы не прерывать вкус белых грибов, не добавляются специи и зелень.
7. Банки перед закрытием должны быть чистыми и желательно простерилизованными.

Чтобы сохранить лесной аромат грибов, между слоями можно положить ветки вереска или ели.

Тщательная обработка

Перед засолкой любые грибы необходимо перебрать, удалив приставшую подстилку и очистив их от земли. Затем смойте водой. Если грибы слишком грязные или земля подсохла, их можно на несколько часов замочить в воде с небольшим количеством соли. Грибы лучше безжалостно выбросить, ведь даже после замачивания в соленой воде их вкус и внешний вид оставляют желать лучшего.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Наверное, в каждой семье есть свои традиции заготовок — секретов «бабушки», переданные в наследство от последующих поколений.

Лучшими емкостями для засолки издавна считались несоленые деревянные бочки или керамические кадки, сейчас грибы часто солят в эмалированной кастрюле или пластиковом ведре

Наиболее распространены и доступны способы холодного посола, максимально сохраняющие полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии простые, но процесс приготовления достаточно длительный, в основе лежит естественное брожение. На самом деле грибы готовятся в собственном соку, постепенно засаливаясь и приобретая пикантную кислотность, при этом их мякоть остается твердой и эластичной.

Простой рецепт холодного соления в собственном соку

Холодным способом можно приготовить любой гриб, но правильными для такого засола считаются шампиньоны, опята, шампиньоны, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, заправляют рубленым луком и заправляют растительным маслом или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Простой рецепт холодного маринования в собственном соку

Количество порций: 3 л

Ингредиенты:

• свежие грибы — 5 кг;
• каменная соль — 200-250 г.

Технология приготовления:

1. Грибы очищают от мусора и грязи, при необходимости сразу промойте под проточной водой или после непродолжительного замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размеру, крупные нарезают кусочками. Некоторые хозяйки также рекомендуют обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 чайная ложка на 1 литр) в течение 3-5 минут. Перед тем, как засолить условно съедобные грибы, например, молочные, сыроежки или волушки, их нужно замочить в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 дней, меняя воду дважды в день.
2. В емкость для засолки насыпают горсть соли и распределяют по всему дну. Подготовленные грибы выкладываем слоями, равномерно присыпая их солью. Для грибов на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных — 50 г.
3. При желании между слоями грибов добавляются специи: перец (черный горошек и душистый перец), лавровый лист, укроп, измельченный лук, зубчики чеснока, сушеные дольки, листья хрена, вишня или черная смородина. Специи придают разный вкус, поэтому их выбор и количество зависит от личных предпочтений.
4. После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую кладут груз. Когда грибы осядут, можно добавлять новые до полного заполнения емкости.
5. Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечных лучей. Через 5-6 дней проверяется состояние детали. Если рассола слишком много, его можно вылить, охладить, а затем добавить снова по мере необходимости или использовать для приготовления соусов. Когда рассола мало, рекомендуется увеличить загрузку или долить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.

Традиционный рецепт горячей засолки

Многие хозяйки отдают предпочтение грибам горячего посола. Он также универсален, но больше подходит для сортов с плотной мякотью: белый, подберезовик, подберезовик и валуевс (предварительно размягчают 2-3 дня, регулярно меняя воду). Горячий посол более трудоемок, но позволяет собирать грибы прямо в банки, которые удобнее хранить в холодильнике.

Традиционный рецепт горячего посола

Количество порций: 3-4 л

Ингредиенты:

• свежие грибы — 5 кг;
• каменная соль — 10 ст л.;
• лавровый лист — 5 шт.;
• укроп (свежий или сухой) — 25 г;
• перец черный (горошек) — 15 шт.;
• черный перец горошком — 10 шт.;
• гвоздика сушеная — 10-15 шт.;
• лист черной смородины — 10 шт.

Технология приготовления:

1. Очищенные грибы сортируют: у больших, если солить вместе с мелкими, отделяют бедра и шляпки разрезают на несколько частей, затем все складывают на дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
2. В эмалированную посуду наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовится из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. Л. Соли на 1 кг грибов. Ставим кастрюлю на плиту и доводим до кипения. В кипящий рассол порциями кладут грибы, при варке аккуратно перемешивают, а пену аккуратно снимают шумовкой.
3. Когда содержимое закипит, добавьте в сковороду перец, лавровый лист и другие приправы. Время приготовления подберезовиков, подберезовиков и осины — 20-25 минут, валуева — 15-20 минут, волушек и сыроежки — 10-15 минут. Готовность можно определить по оседанию грибов на дне и по состоянию рассола, который становится прозрачным.
4. Вареные грибы помещают в дуршлаг или большую посуду, где они быстрее остывают. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки помещают в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней до полного засоления грибов.

Старинный рецепт с комбинированной технологией

Тем, кто любит забытые рецепты первобытной русской кухни и готов приложить усилия для их воплощения, будет интересно познакомиться с одним из приемов Елены Молоховец, сочетающим в себе технологии холодного и горячего посола.

Старый рецепт с комбинированной техникой

Количество порций: 3-4 л

Ингредиенты:

• свежие грибы (белые грибы) — 5 кг;
• каменная соль — 250-300 г.

Технология приготовления:

1. Выложите очищенные свежие белые грибы, собранные осенью, в кастрюлю, обильно посолите и дайте постоять день, часто помешивая руками.
2. Через сутки слейте выделившийся сок в кастрюлю, процедите через сито или марлю, слегка нагрейте (до едва теплой температуры) и полейте грибы.
3. На следующий день сок нужно снова слить, подогреть до более теплого состояния и снова перелить.
4. На третьи сутки слитый сок необходимо нагреть, чтобы он был достаточно горячим, залить грибы и оставить на трое суток.
5. После трехдневного засолки сок не сливают, а ставят прямо на огонь с грибами и доводят до кипения.
6. Когда грибы остынут, их переворачивают вверх дном в дубовую банку, горшок или кадку, заливают тем же рассолом и сверху растопленным (чуть теплым) жиром. Горлышки банок перевязывают мыльным пузырем (современные хозяйки вполне могли бы использовать пластиковые крышки).
7. Зимой перед употреблением соленые грибы на несколько часов опускают в холодную воду, затем несколько раз заливают чистой водой и нагревают на огне до тех пор, пока не выйдет вся соль.

Если таким образом солить грибы на зиму, то после замачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

Хранение соленых грибов

хранить предметы можно только в прохладном проветриваемом помещении. Идеальная температура хранения — 6 градусов. Она не должна опускаться ниже 0, так как при минусовой температуре грибы крошатся и теряют аромат. Если он высокий, они становятся кислыми и становятся непригодными для употребления в пищу.

Во время засолки необходимо следить за рассолом. Если он испарился, добавить кипяченую подсоленную воду.

При появлении плесени кружок и марлю промывают и ошпаривают кипятком.

Быстрая засолка

Такой простой рецепт подойдет тем, кто не готов месяцами ждать, чтобы насладиться вкусом соленых грибов. Его особенность — очень долгая предварительная готовка. После этого продукт помещается в тару, хорошо просоленную и на тарелку с грузом. Уже через 3-4 дня можно попробовать такие грибы.

Подготовка грибов и тары к засолу

В домашних условиях солят грибы обычно в небольшом количестве — в стеклянных банках или эмалированных кастрюлях. Банки, кастрюли и крышки для них тщательно моют и просушивают. Не используйте старые пластиковые чехлы: они сохраняют запахи; посторонний запах может переходить на грибы.

Я предпочитаю стеклянные банки, потому что, во-первых, они хорошо моются, а еще их можно стерилизовать в духовке или микроволновке; во-вторых, в плотной емкости сок быстрее поднимается и покрывает грибы; в-третьих, в холодильнике храним банки с грибами — банки компактнее горшков.

Грибы нельзя солить в оцинкованных или фаянсовых горшках. Лучше всего использовать бочку или кадку из твердых пород дерева (кроме осины) или ели (если, конечно, у вас есть подвал).

Выбираем тару

Для засолки грибов используют любую чистую тару. Лучшими, без сомнения, считаются дубовые бочки, которые благодаря выделению дубильных веществ благотворно влияют на сохранность продукта. При отсутствии эмалированных горшков и ведер, тары из нержавеющей стали, стеклянных банок. Пластиковые контейнеры немного менее желательны, потому что они могут издавать специфический неприятный запах, но они, скорее всего, применимы к новым продуктам. Алюминиевая посуда и оцинкованная тара не подходят для соления.

Грибы выделяют сок при воздействии соли под тяжестью угнетения. Выбирая емкость, сразу позаботьтесь о том, чем будете прессовать соленья. Крышкой может служить посуда большого диаметра, эмалированная или пластиковая крышка от другой емкости, деревянная доска. Главное, чтобы он полностью покрыл соленые огурцы, оставив лишь небольшое пространство для вытекания сока.

Для угнетения можно использовать любую массу, которая не растворяется в воде и не окрашивает ее. Это может быть хорошо вымытый большой голый камень (но кирпич или известняк не подойдут) или просто банка, бутылка или кастрюля, наполненные водой. Вес груза зависит от объема ствола. Расчет веса приблизительный 1:10. Задача угнетения — надавить на грибы, чтобы они высвободили сок и не допустить всплытия на поверхность при дальнейшем хранении.

Рыжики

Рыжики считаются благородными царскими грибами. Растут в сосновых лесах на песчаной почве.

Шляпка гриба имеет воронкообразный оранжевый или кирпичный цвет. Мякоть мясистая, при разломе приобретает красный, а затем зеленый оттенок, выделяя обильный ярко-оранжевый молочный сок.

Засолка рыжиков холодным способом

Распространенный метод засолки, так как он прост в выполнении и куски можно хранить всю зиму.

На 2 кг капсул шафранового молока вам понадобится:

• соль — 3 ст л. ;
• чеснок — ½ головки;
• листья смородины, душистый перец — по вкусу;
• лавровый лист — 1 упаковка.

Способ приготовления:

Чистим, промываем и сушим грибы.

В подготовленную емкость выложить специи и немного соли. Кладем грибы шляпками, посолив каждый слой, накрываем марлей и устанавливаем пресс.

Через 6 часов они оседают и желательно отправить новую партию на уплотнение.

Грибы солят при температуре 20 градусов. Каждые три дня марлю промываем и обвариваем кипятком. Также нужно следить, чтобы грибы постоянно мариновались.

Спустя 2 недели складываем грибы в банки, добавляем рассол и отправляем в холодильник. Приготовленные таким образом грибы могут храниться 2 года и более.

Вешенки

Вешенки — пластинчатые грибы семейства Вешенковых. Шляпка блестящая, иногда с налетом грибницы. Цвет может быть серым или пепельно-фиолетовым. Нога плотная, короткая.

Грибы обладают необычным вкусом и тонким ароматом.

Соленые вешенки горячим и холодным способом

Ингредиенты:

• вешенки — полкилограмма;
• вода — 2 литра;
• соль — 3 ст л.;
• перец и лаврушка — по вкусу;
• чеснок — 3 зубчика;
• сахарный песок — 1 ст л.

Способ приготовления:

Горячий метод. Отделите шляпки от ног. Большие делим на части и промываем.

Кипятим воду, добавляем все ингредиенты, кладем грибы и кипятим 10 минут, не забывая снимать пену.

Перекладываем охлажденные фрукты в подготовленные банки, всыпаем чеснок и плотно закрываем крышками. Делаем первый тест за один день. Готовый продукт храним в холодильнике.

Классный способ. Берем 200 грамм соли на 2 кг грибов.

Выложите на дно емкости специи, соль и грибы. Поднимаемся на каждый слой. Накройте верх чистым полотенцем и снимите гнет. Пробовать блюдо можно уже через неделю.

Приправы и специи

Для ароматизации солений, а также для их лучшей консервации добавьте ароматные травы, специи и листья:

• — листья дуба и вишни, которые обладают дубильными веществами и способствуют длительной консервации
• — лист смородины, дающий легкий аромат свежести
• — лист хрена, придающий специфический аромат и легкую пряность
• — зонтики укропа, которые ценятся за яркий вкус.

Для горячих рассолов используют ароматные приправы:

• — лавровый лист
• — гвоздика
• — тмин
• — черный перец горошком
• — горох.

Холодная засолка без воды

Выбор способа засолки зависит в основном от сорта гриба. Например, грибы можно солить в собственном соку. Яркий аромат этих великолепных грибов подчеркнут листья вишни и смородины. Не добавляйте никаких других приправ, чтобы не нарушить естественный запах и вкус грибов.

• 1) Тщательно промойте выбранную емкость.
• 2) На дно емкости выложить листья и приправы
• 3) Выложить слой грибов, приправить большим количеством соли.
• 4) Сложите листья и приправы слоями.
• 5) Чередование слоев грибов и листьев. Последний слой — листья.
• 6) Накройте грибы крышкой. Жим с грузом.

После этого грибы нужно отправить в прохладное место (+ 6 ° С — + 10 ° С). На следующий день проверьте соленые огурцы, чтобы убедиться, что они полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, возможно, вы не добавляли соль или грибы не были слишком сочными. В этом случае добавьте хорошо подсоленную воду.

Периодически проверяйте грибки на наличие плесени. При необходимости снимите его с поверхности рассола, промойте крышку и сложите.

Расчет количества соли

Примерный расчет соли при засолке грибов — 50-80 г / кг грибов (примерно 2 столовые ложки с горкой).

Под гнетом

нужно как-то отжать грибы, чтобы они дали сок. Для этого можно использовать самодельный груз — литровую бутылку с водой или большой кирпич, которые кладут на грибы, предварительно накрытые тарелкой.